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« Nous nous embrassons. Et c’est comme si nous oublions le monde. »Jim shahin

Bonjour à tous. Bientôt la St valentin alors je me suis lancée dans la préparation d'un gâteau de circonstance.

Par la même occasion je vais envoyer photos et recette à Nicole du blog "Nicolepassions" qui organise un petit concours. Voici les liens vers son blog ainsi que ceux de ses partenaires:

logo jeu

http://nicolepassions.canalblog.com/archives/2013/01/13/26036731.html

logo-tvlp5vecto-transparence

http://www.tavulesprix.com/

Logo___E_gastronomie

http://www.e-gastronomie.com/index.cfm

http://www.feeling-cooking.com/

 

 

Pour la recette je me suis inspirée du livre "l'encyclopédie des desserts" qui m'a été offert pour mon anniversaire par Jessie et Stéfan (merci à eux).

J'ai "pioché" dans ce livre plusieurs idées ça et là puis je les ai assemblées.

Voici la recette:

Ingrédients:

Pour le biscuit dacquois:

  • 115g de sucre glace
  • 115g de poudre de noisette
  • 25g de farine
  • 85g de sucre en poudre
  • 165g de blancs d'oeufs

Pour le bavarois vanille:

  • 8g de gélatine en feuilles
  • 250g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 80g de jaunes d'oeufs
  • 125g de sucre en poudre
  • 400g de crème fouettée

Pour l'insert à l'orange:

  • 5g de gélatine en feuilles
  • 25g d'eau
  • 300g de pulpe et jus d'orange
  • 180g d'oeufs
  • 75g de sucre en poudre
  • 100g de beurre doux

Pour le glaçage noir brillant:

  • 10g de gélatine en feuilles
  • 50g d'eau d'hydratation de la gélatine
  • 100g d'eau
  • 80g de crème liquide
  • 155g de sucre glace
  • 70g de poudre de cacao

Pas à pas:

L'insert à l'orange:

  1. Ramollir la gélatine dans l'eau (l'eau fait partie de la recette et devra être entièrement absorbée).
  2. Chauffer à 85°C la pulpe d'orange, les oeufs et le sucre.
  3. Ajouter la gélatine dans le mélange.
  4. Réfrigérer à 35°C puis mixer avec le beurre doux.
  5. Couler dans des moules de la forme souhaitée et mettre au congélateur pour faciliter le démoulage et le maintien de la forme.

Ma petite critique:

je trouve que la couleur de l'insert ne ressort pas suffisamment dans le bavarois à la vanille, je vous conseillerais donc d'ajouter un peu de colorant alimentaire orange à cette préparation.

 

Le biscuit dacquois:

  1. Préchauffer votre four à 170°C
  2. Tamiser ensemble les différentes poudres (sucre glace, poudre de noisette et farine).
  3. Monter une meringue française (blancs et sucre)
  4. Mélanger et homogénéiser les deux mélanges à la maryse.
  5. Dresser à l'aide d'une poche à douille sur une plaque sur laquelle vous aurez mis une feuille de papier cuisson.
  6. Faire cuire jusqu'à légère coloration.

Mon petit truc:

Ici je l'ai dressé en cercles concentriques pour atteintre un cercle de la taille de mon moule. Puis, comme il me restait de la pâte, j'y ai incorporé du colorant alimentaire orange et j'ai dressé en bandes larges afin de pouvoir emportepiécer des coeurs pour mon décor.

Pour le bavarois à la vanille:

  1. Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
  2. Mettre à chauffer dans une casserole le lait ainsi que les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
  3. Blanchir au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre.
  4. Lorsque le lait frémit verser celui-ci sur les jaunes d'oeufs blanchis puis reporter le tout sur le feu et faire cuire à 85°C (la préparation doit napper votre cuillère et y laisser une trace lorsque vous y passez le doigt)
  5. Ajouter la gélatine pressée afin de coller la préparation.
  6. Passer au chinois la crème et la laisser refroidir jusqu'à 20°C.
  7. Monter la crème fouettée et l'incorporer progressivement et délicatement à la crème anglaise.

Ma petite critique:

A mon goût la tenue du bavarois n'est pas excellente à la coupe, je vous conseillerais donc de mettre un peu plus de gélatine que la quantité initialement prévue dans la recette.

Pour le glaçage noir brillant:

  1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau tempérée.
  2. Mettre à bouillir l'eau, la crème liquide et le sucre glace.
  3. Parfumer avec la poudre de cacao et mélanger afin d'homogénéiser la préparation.
  4. Reporter à ébullition 2 minutes en remuant régulièrement.
  5. Hors du feu y incorporer les feuilles de gélatine et leur eau.
  6. Mixer et filmer la préparation.
  7. La température de ce glaçage doit descendre à 28°C avant de pouvoir l'utiliser.

Mon auto-critique:

je n'ai pas obtenu le glaçage lisse et brillant que je souhaitais car la température de mon glaçage est descendue à 26°C..... Alors, surveillez-bien vos thermomètres!!

 

Montage:

  1. Placer une feuille de rhodoid dans le moule de votre choix pour faciliter le démoulage.
  2. Couler la moitié du bavarois à l'intérieur.
  3. Placer vos inserts à l'orange.
  4. Recouvrir du reste de bavarois.
  5. Mettre au congélateur 4 heures.
  6. Demouler et poser votre gâteau sur une grille.
  7. Verser généreusement le glaçage sur votre entremet afin de le recouvrir entièrement et uniformément. Au besoin, avec une palette, lisser le dessus pour éviter une surcharge.
  8. Procéder au décor.

 

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